作者 项伟
又到了秋高气爽、丹桂飘香的时节,街头暗香浮动、沁人心脾,不由得想起一道和桂花有关的吃食——藕粉桂花糖糕。很多人不知道的是,这道传统的江南美食在文艺作品《红楼梦》中也出现过。《红楼梦》第四十一回中,贾母带着宝玉、湘云、宝钗、黛玉及刘姥姥等人于大观园缀锦楼中吃过了酒,在山前树下游玩散闷,有丫鬟来请用点心,只见其“抬了两张几来,又端了两个小捧盒,揭开看时,每个盒内两样:这盒内一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷……”有人说,曹雪芹笔下的贾府后厨是擅用本地食材且追求食之本味的,此言非虚,藕粉和桂花都是江南特产,厨师将二者作了巧妙搭配,既用桂糖凸显了藕粉的纯净细腻,又以藕粉衬托了桂糖的甘甜淡雅。可以想象,那些精致的糕点刚刚蒸制好,被丫鬟们装在捧盒里端上来时,有多么地软糯可口、芳香扑鼻。
《红楼梦》中对藕粉桂花糖糕虽是一带而过,无赘笔介绍其制作方法,却也明确了其是“蒸食”,藕粉、桂花、糖等材料也都交代得明明白白,想来和民间流行的“桂花糕”在蒸制方法上差不多,只不过藕粉桂花糖糕的是以藕粉为主、糯米粉等为辅罢了。有文学爱好者结合曹公家乡江浙地区“桂花糖糕”的做法及饮食类古籍上的点滴记录,经过反复研究,还原了文中的“藕粉桂花糖糕”,味道极好,其制作工艺的关键有两点:一是要使用由桂花干加白砂糖、少许盐腌制一个月而成的桂花酱。二是以手工自制的藕粉为佳,须用老藕。为何要用老藕?因为其药性强、食疗效果好,清代医家王士雄在《随息居饮食谱》里讲:“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老、虚劳妙品。”那为何要自制藕粉呢?一则如王士雄所说,“市物恐孱杂不真也”,怕市面上卖的藕粉真假难辨、良莠不齐;二则,手工制作的藕粉色泽更白、品相更好,“粉尤精洁,名鹅毛雪片”。
俗话说“荷莲一身宝,秋藕最补人”,以藕粉、桂糖为主要原料做成的藕粉桂花糖糕,既满足了口腹之欲,又能补益脾胃。历代医者对藕粉的食疗效果都极为推崇,中国药圣李时珍在《本草纲目》中写道:“莲藕捣浸澄粉服食轻身益年。”而后世成书的《本草纲目拾遗》也认为藕粉“加白糖霜掺食,大能和营卫生津。”另外,桂花酱(糖桂花)有化痰止咳、止痛散瘀、美容养颜等功效,色美味香,用作糕饼点心的辅助原料,或冲茶泡饮,都是极好的。
云南调糕藕粉
藕粉桂花糖糕可以说是《红楼梦》里最寻常不过的一款下午茶点心了。而在云南,也有一道米糕与藕粉搭配而成的美食,做法与藕粉桂花糖糕不同,被称为“调糕藕粉”,也有一些地方叫作“蒸蒸糕”。在那些蜿蜒清静的老街上,总有一家普通传统的老店里,放着造型独特的容器,下层大铁壶里烧着热水,上层木制小容器中蒸着米糕,沸水倒入藕粉迅速搅拌,放入洁白喷香的米糕,撒上红糖粉、白砂糖拌匀,在天气渐凉的秋天里吃上一碗,真是香软可口,暖意融融。