土 师

　　如果说古朴的滇味是美食之海，那么，滇味酱菜就是海中美丽的浪花。

　　在云南，咸菜、腌菜、酱菜，三个名词通常都说，但酱菜涵盖面更宽，行家更乐意说酱菜。因为咸菜，一般指盐渍的蔬菜腌制品，技术相对简单，口味寡咸；腌菜，一般指用蔬菜腌制的酸腌菜类；而酱菜，既指用豆类、麦子等粮食腌制的老酱、豆豉、豆瓣酱等酱制品，也可用来泛指酱制品和用粮食、蔬菜、野菜、水产等加工的各种腌制品，包括咸菜和酸腌菜等。云南“酱菜”的定义，涵盖面比内地宽得多，且种类齐全，独特绝妙。

　　在全国，如果要选一个酱菜品种最多的地区，云南独占鳌头。因为云南酱菜有底气——得益于丰富的物产、悠久的历史、多样的民族和祖传的技艺，云南的酱菜腌制技术原生绿色、品种繁多、滋味醇美，与内地一个地区只有很少的几种咸菜形成鲜明对照，云南是酱菜的一片深海，其中相当多的酱菜种类为云南独有。在云南，只有您想不到，没有云南人做不出的酱菜腌制品。不论什么食材，只要云南人喜欢，就会用各种办法（坛罐、木桶、竹筒、腌腊等）腌制起来。

　　云南酱菜可分为荤素腌和素腌两大类。

　　荤素腌。腌菜常识，腌制过程中要忌油荤，如不小心沾上油星，整坛腌菜会发霉废掉。但聪明的云南百姓，反其道而行之，将肉类荤腥与粮食蔬菜等入罐混合腌制，得到了可长期食用的美味罐腌食品——这就是滇味酱菜中的荤素腌。如萝卜丝鲊沫、肉鲊、鱼鲊、虾鲊、鲊什锦、大肉卤腐、油卤腐、萝卜条回坛肉、酸牛筋鲊、萝卜丝卷蹄等等，都是极富云南特色的荤素腌鲊类美食，佐酒下饭，堪称绝配。

　　素腌。这一大类更多，更丰富，更独特——酱类、鲊类（素腌）、豆豉、卤腐、酸腌菜、山珍野菜水产、泡菜、果酱等等用陶罐或木桶、竹筒腌制的酱菜，琳琅满目，数不胜数。

　　云南全省各地的酱菜，仿佛一个师傅教的，古朴的魂，正统的根，加上各地各族的创新，就产生了不同的风味。

　　说酱，以昭通、通海、小哨、汤池、七甸、曲靖、楚雄、祥云、保山、玉溪等地名冠名的各种老酱，世代口碑，驰誉四方；黄酱、甜面酱、什锦酱、辣椒酱、香辣酱、麻辣酱、粗细豆瓣酱等衍生出肉酱类、香辣类、蒜香类、野菌类（鸡枞豆瓣酱等）、水产类（虾酱等）、果仁类（核桃花生酱等）、水果类（梅子酱等）等等特色酱料，古酱园中争奇斗艳，风华绝代。

　　说豆豉，昆明太和豆豉、香辣豆豉、油豆豉、干豆豉，弥勒风吹豆豉、泸西块豆豉、通海条豆豉、易门水豆豉和青豆豉、腾冲豆豉块、祥云豆豉片、昭通豆豉粑、元阳哈尼豆豉、德宏傣家豆豉、楚雄油豆豉、巍山卜酱豆、临沧豆渣豆豉、施甸五香豆酱（水豆果儿）等等，豉香浓郁，风味迷人。

　　说卤腐，分为酒卤腐和油卤腐，全省各地城乡，卤腐随处可见。路南、牟定、石羊、玉溪、通海、永平、石屏、昭通、施甸等地卤腐，均为声誉卓著名牌。将山珍与卤腐结合，云南人创新出了鸡枞油卤腐、干巴菌油卤腐、香菇油卤腐等，使古法卤腐增添了更多新风味。

　　说鲊，茄子鲊、萝卜丝鲊、冬菜鲊、苦菜鲊、辣子鲊、刀豆鲊、芋头鲊、海菜鲊、洋芋鲊、藕鲊、洋丝瓜鲊、金雀花鲊、棠梨花鲊、苦刺花鲊等，鲊香迷人，下饭利器。

　　说腌菜，更是云南人的拿手好戏，全省城乡各地，腌菜高手如云。酸腌菜类有曝腌菜、水腌菜、菜花腌菜、麦兰腌菜、腊腌菜、干腌菜、冬菜等；泡菜类有泡酸萝卜、辣椒、黄瓜、莲花白、子姜、豇豆、大蒜、苦蒜等；其他蔬菜类有腌韭菜花、板蓝根、香椿、藠头、萝卜干、洋姜、小米辣、蒜薹、韭菜根、大蒜根、地牯牛、大头菜、糟辣椒、酸笋丝、黄芥菜等，还有各种坛酸和喃咪类等等腌菜，品种繁多，酸味醇正，引人胃口大开。

　　云南酱菜，是拴着云南人心肝的红丝线。都说云南人是家乡宝，拴住人心的家乡酱菜是云南人特别眷恋乡土的重要原因之一。

　　云南酱菜，像云岭的璀璨百花，几天几夜款不完。这里为诸位看官介绍云南独有酱菜中的两朵奇葩：玫瑰大头菜和曲靖韭菜花。

　　玫瑰大头菜。芥菜在我国各地几乎都有，常见的是用盐腌成咸菜疙瘩。而把芥菜腌制成玫瑰大头菜，唯云南独有。与死咸的芥菜疙瘩不同，玫瑰大头菜是从芥菜升华而来的酱菜精品，是云南酱菜的经典代表之一。1911年，昆明“永香斋酱园”腌制的玫瑰大头菜曾在巴拿马国际博览会上获奖。成品玫瑰大头菜，黑褐色里透着暗红，切为薄片，对着亮光看去呈琥珀色半透明状，散发出酱香、糖香与玫瑰花的混合香味，引人垂涎。

　　玫瑰大头菜的腌制方法是，在立冬后将本地上等鲜芥菜头去皮、切大块，入木缸，加本地盐（磨黑盐为佳）三浸三滤，放酱池内酱制发酵。酱汁为醅子酱、老白酱、红糖、饴糖、玫瑰糖，秘法调制。80天后出池晒芥，晾晒3天后入缸压实密封，经3月发酵，可得成品。

　　将玫瑰花腌进酱菜，是世代食花的云南人独有的巧思，是古朴多情的红土地才有的浪漫。

　　玫瑰大头菜是云南人的把家酱菜之一，不论粑粑、饵丝、小吃、凉菜，只要放一点玫瑰大头菜丝，味道立马变得独具一格。用大头菜粒伴青椒粒和剁肉爆炒，就是滇味名肴“黑三剁”；切丝与鸡丝、肉丝同炒，是城乡宴席上极受欢迎的佳肴之一。

　　曲靖韭菜花。腌韭菜花，以曲靖最有名。将韭菜花剁细，加苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒、盐巴等拌匀入罐。半年时间的魔手，将冲鼻的韭菜花与平淡的苤蓝丝变化为黄红脆嫩、甜咸爽口，鲜美至极的特色酱菜。

　　曲靖韭菜花吃法可荤可素，可帅可卒。单吃下饭绝配，凉拌提味增鲜，与荤腥食材煎炒烹炸焖蒸，无不美味。如若放一点在小锅米线等煮品中，就成了滇味小吃中独特的风味，滋味之美，独领风骚。美食散文大家汪曾祺走遍大江南北，遍尝天下美味，然而得到他动情夸赞的美食不算太多，但他尝到曲靖韭菜花后，韭菜花的奇鲜独美，触动了他心中最柔软的琴弦，遂挥动如椽之笔，动情写下了世人传诵至今的美食名言：曲靖韭菜花是中国咸菜里的神品。

　　【土师款滇菜之八十四·腌腊系列·14】