文/土师  图/云南日报记者 王毅

　　云南滇味，是一个原生、民族、多样、喷香的美食宝库，云南年饭，则是这个美食宝库中璀璨夺目的明珠。

　　如果要问，全国节日多，过年日子多，年饭品种多，味道鲜美，风情迷人的是哪个地方？答案是：云南。

　　别不服气，且听土师给各位看官择其精要地款一款，你家（jie，云南敬语，相当于“您”）就会认同土师的看法。

　　云南年饭，有三个特点，千般滋味，无穷魅力。

　　年饭食材 绿色有机

　　烹饪界有句行话：七分食材三分烹饪。食材，决定着年饭的品质、味道和档次。得天独厚的高原地质地貌，复杂立体的多样性气候，巍峨纵横的高山平坝，原生古朴的丰富物种，密布全省的森林江湖，造就了云南蜚声中外的“植物王国”“动物王国”“世界花园”“药材王国”“野生菌王国”“世界物种基因库”，为云南年饭提供了原生古朴、绿色有机、独占鳌头的海量食材。在这样坚实的基础上，催生了云南滇味“筵席菜系列”“民族民间菜系列”“山珍水产系列”“腌腊和调味品系列”“米面杂粮制品和小吃系列”“糕点糖酒茶饮果品饮料和补品系列”等六大系列的无数特色佳肴，在国内外烹饪美食界独领风骚。环视地球村，无论哪一家都没有如此众多的菜肴系列和海量的美食，由此诞生了云南滇味皇冠上的明珠——云南年饭，这才有了云南年饭的花团锦簇，千般滋味，迷人魅力。

　　云南独特鲜美的食材实在太多，不是这篇文章能够说完的，且举烹饪界常见并看重的食材：猪、鸡等和蔬菜来作个对比分析。

　　烹饪美食界有一个共识，有机种植养殖、较高地域海拔、品种古朴纯正、种植养殖时间较长的食材，要比使用激素饲料、化肥农药、种植养殖时间短的食材更加鲜美、营养、润心、美容、强身，更受美食家推崇和大众欢迎。古法喂养放养一年半的猪鸡，与激素饲料喂养四五个月出栏的猪鸡相比，江河湖泊捕捞的野生鱼类，与激素饲料喂养的速成塘鱼相比，哪一种更好吃、更安全、更养生？世人心里倍儿明白。

鹤庆铜火锅

　　云南年饭，就是植根于云南原生古朴、绿色有机、独领风骚的海量食材基础上，熏陶于当地千万年传承的滇味烹饪文化，而诞生出的美食佳肴。

　　说猪，云南有滇撒猪、小耳猪、大河乌猪、撒坝猪、滇陆猪、保山猪、版纳袖珍小香猪、乌金猪、藏香猪、高黎贡山猪、贡山龙元猪等；说牛，有独龙牛、文山黄牛、槟榔江水牛、德宏水牛、中甸牦牛、邓川乳牛；说羊，有圭山黑山羊、龙陵黄山羊、云南半细毛羊、云岭山羊、宁蒗黑绵羊、迪庆藏绵羊、兰坪乌骨羊、怒江贡羊等；说鸡，有武定鸡、西双版纳茶花鸡、无量山乌骨鸡、镇沅瓢鸡、盐津乌骨鸡、屏边大围山微型鸡、云龙矮脚鸡、泸水乌毛鸡、独龙原鸡等；说鱼，据《云南鱼类名录》显示，截至2013年，云南省共有鱼类13目42科198属620种，占我国淡水鱼类种数（1583种）的39.17%，居全国各省之首。其中，土著种586种，外来种34种，云南特有种254种，在我国仅分布于云南的共6科66属152种。常见的有澜沧江红吉罗（中国结鱼）、丝尾鳠、花鲈鲤、高背鲫鱼、江川大头鱼、澄江抗浪鱼、怒江大头鱼、墨瓜鱼、鳗鱼、石扁头等。

　　这些食材，外行人不晓得，以为和其他地区的猪、牛、羊、鸡、鱼没有太多不同。但是内行人士知道，这些都是驰名中外的顶级食材。云南的猪是跑山猪，牛羊是“马拉松”放养，鸡是山地散养，鱼是江河湖泊中自然生长的，这些天然食材，与用激素饲料喂养出的荤腥食材，有着天壤之别。最简单的比较，就是食材烹饪后的口感，后者寡淡、粗柴、味同嚼蜡，前者则滋润、醇厚、鲜美。就说烹饪界极为看重的火腿，中国有三大著名火腿：云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿。其实，云南腌腊，其质量、数量和味道，堪称一绝，宣威火腿，100多年前就在“巴拿马太平洋万国博览会”上获过金奖。客观地说，云南有多少个乡镇，就有多少种特色腌腊。如丽江腊排骨、琵琶肉、凤庆腊肉、圭山腊肉、盐津烟熏腊肉、彝良腊猪头、滇西猪香肚、宾川澜沧富邦腊肉、姚安风干鸡、套肠、陆良板鸭、永平腊鹅、鹤庆猪肝鲊、弥渡卷蹄、吹肝、南涧回坛肉、江川鲊末、施甸萝卜丝鲊肉、烟熏腊肠、骨头鲊、豆腐肠、糯米血肠、石林骨头糁、江川盐水鱼、新平腌鱼、德宏竹筒腌鱼等；云南有多少座海拔1500米以上的高山，就有多少种火腿、腊肉和香肠等特色腌腊（因为高海拔寒冷和原生有机食材，是制作优质腌腊的先决条件），如怒江老窝火腿、丽江三川火腿、鹤庆火腿、楚雄火腿、大理诺邓火腿、兰坪通甸火腿、昭通火腿、禄劝撒坝火腿、武定火腿、云县涌宝火腿、凤庆鲁史火腿等。这些火腿的品质和味道，与三大著名火腿不分伯仲，甚至更有特色，更加美味。土师在怒江吃过一次老窝火腿，烟紫色的肥肉和瘦肉，一口咬下去，满嘴醇香滋润，那种极为鲜美丰腴的味道，让人难以言喻！

　　说到蔬菜，得益于云南立体地质特点，高原水土，“天然温室”和“天然凉棚”的气候优势，形成了一年四季都有蔬菜种植，12个月都有蔬菜产品上市，是我国重要的“南菜北运”和“西菜东送”基地。要说云南的高原蔬菜有什么特色，最直接的体验就是，品种多、品质好，炒得香，煮得扒、味道正，非常可口。用云南的有机绿色食材烹制的年饭，是不是品质更高档、味道更鲜美，且更有营养？

　　年饭文化 源远流长

　　文化，是人类有史以来在物质文明和精神文明创建中获得的精华成果。烹饪文化是人类自用火烹饪以来获得的各种技能和习俗的集萃。云南年饭，源远流长，树大根深，硕果累累。

　　彩云之南有26个世居民族，有着全国最多的民族节日（每个月都有若干节日），有着世界最长的节日（玉溪米线文化节，历时81天），因此，就有了无比丰富的年饭文化。在这些年饭文化的熏陶下，便催生出了“滇味八大碗” “保山三滴水”“云岭杀猪饭”“南华彝族野菌宴”“白族土八碗”“纳西族三叠水”“傣族孔雀宴”“建水气锅宴” “石屏豆腐宴”“广南土司宴”“双江古树茶宴”“沧源佤王宴”“哈尼长街宴”等年饭的经典代表，其阵仗之庞大，菜式之精巧，种类之繁多，味道之鲜美，引得国内外游客发出阵阵惊呼！

　　年饭风情 千般滋味

　　土师积数十年之研究，总结出美食烹饪的“五个决定”：环境决定物产，物产决定食材，食材和民族文化决定烹饪，烹饪决定菜系和风味，饮食和菜系决定健康和幸福。

　　在云南，越往城镇乡村走，年饭质量越高，种类越多，味道越鲜美，村村寨寨都有烹饪年饭的高手，家家户户的年饭都好吃得不得了！

　　不说曾经受毛泽东同志钟爱的滇味红烧肉、回锅肉、青椒炒菌子等，不说金日成来云南后迷上了云南泡菜，被尼克松盛赞“好吃得真想连气锅都一起吃到肚子里”的建水气锅鸡，也不说被阿拉伯国家政要夸赞的滇味全羊宴，就说各地各民族的拿手佳肴，也是琳琅满目，美不胜收。

炸乳扇

　　大象无形，大道至简，成菜简捷，百菜百味，讲究鲜嫩，手法多样，口味鲜美，云南滇味是一个烹饪百科全书般的存在。全省各地的年饭，既有极为讲究烹饪技巧，精美典雅、味道鲜美的高端宴席菜（很多菜肴都上过国宴，被党和国家领导人以及外国元首夸赞），如解德坤大师拿手的网油鸡枞、锅贴乌鱼、金钱洋芋饼等，彭正芳大师拿手的糖醋菊花鱼、香酥八宝鸡、大炖牛筋等，王富大师拿手的全羊席等，崔成朝大师拿手的干煸牛肉丝、葱白贵妃鸡翅、蜜汁火方等。也有很多化繁为简，手法古朴、烹饪快捷，饭菜鲜美的民间美食。如，云南的八宝饭，食材用的是德宏糯米或墨江紫米，油用的是土猪油或土鸡油，糖是耿马一级白糖，青红丝和豆沙都是玉溪名牌，这样蒸出来的八宝饭，油汪汪，香喷喷，滋润香甜，哪个不喜欢？又如，云南的羊汤锅，用的是云岭“马拉松”黑山羊或黄山羊，锅里放几个草果和葱姜，放一点磨黑盐，加山泉水，柴火烧着大铁锅，煮上两三个小时，肉扒、汤白、味美，这般滋味浓郁的羊汤锅，没有谁能够抵挡得住它的喷香诱惑！

　　云南各地的年饭美食，不是这篇文章说得完的，代表性的有昆明千张肉、粉蒸肉、高丽肉、八宝饭、宜良烤鸭、呈贡豌豆凉粉，曲靖黄焖老鸭、沾益辣子鸡，玉溪鳝鱼米线、江川老酱督鱼、澄江铜锅鱼，保山大救驾、河图大烧、腾冲坛子鸡、大薄片，施甸干栏片，昭通天麻火腿气锅鸡、朱提金钱洋芋饼，炎山金豌豆凉粉，丽江火腿粑粑、腊排骨火锅，普洱茶米饭、江城牛扒烀、墨江紫米八宝饭，临沧菌香红烧肉、酸木瓜火腿炖土鸡、双江冰岛茶豆腐、凤庆茶香手撕鸡、耿马凉拌牛蹄筋、永德俐侎烤全羊，镇康牛扒烀、沧源油炸蜂蛹和竹虫，大理砂锅鱼、鹤庆柳蒸猪头、弥渡卷蹄、南涧跳菜，文山豆沙肉，红河过桥米线、建水气锅鸡、石屏八面煎鱼、泸西羊汤锅，西双版纳石斛炖茶花鸡，楚雄红烧鸡枞、黑井盐焖鸡，德宏稀豆粉，怒江清炖江鱼，迪庆牦牛肉火锅；阿昌族过手米线、白族海稍鱼、布朗族竹筒煮饭、布依族五色花糯米饭、傣族香茅草烤鱼、德昂族竹筒舂菜、独龙族石板董棕粑粑、哈尼族酸笋谷花鱼、回族壮凉鸡、景颇族鬼鸡、基诺族的四吃蚂蚁蛋、拉祜族芭蕉花丸子、满族驴打滚、苗族黑山羊汤锅、蒙古族太极鳝鱼、纳西族丽春铜火锅、怒族咕嘟饭、水族鱼包韭菜、藏族牦牛干巴、佤族鸡肉烂饭、瑶族芋秆煮鸡、彝族烤乳猪、壮族岜夯鸡、普米族天麻扣岩鸽、傈僳族霞拉（漆油酒煮鸡）等，都是云南年饭经典佳肴的代表。

　　说年饭，哪能少得了酒。云酒是我国白酒的酿造源头之一，云南小曲清香型酒是祖先留给我们的宝贵遗产，全省各族人民都是酿酒和饮酒的高手。中国酿酒工业协会的白酒酿造专家，都盛赞“玉林泉酒”（2009年，玉林泉酒荣获“中国白酒小曲香型代表”，成为12种“中国白酒香型代表”之一，与茅台、五粮液等一样位列国家礼品酒）：甘洌清爽，清香纯净，绵长幽雅，品质优异，名不虚传，走遍大江南北，没见过这么好的小曲清香白酒，是中国白酒行业的一朵奇葩。云南各地名酒众多，如腾越老烧、云南铜锅酒、云南竹筒酒、杨林肥酒、云酒、醉明月酒、耈酒、大龙口高粱酒、鹤庆乾酒、地道云南、云南老窖、滇王老窖、云春、云曲、茅粮酒、腻脚酒、藏极青稞酒、泸西荞酒、玫瑰升酒等，还有各城乡烤制的散装苞谷酒、荞酒、米酒、高粱酒、大麦酒等粮食酒，那都是真正原生态且价廉物美的好酒，喝着绵软、顺滑、润喉、满口醇香、微微回甜、余味悠长，舒筋活血，养身健体。就算是喝高了，也像美猴王喝了蟠桃御酒一样，晕晕忽忽，飘飘欲仙。

　　龙年春节即将到来，年饭餐桌，是居家百姓施展厨艺、犒劳亲人的最高“舞台”。云南有名的大厨和无数民间高手，在这个“舞台”上烹制出滇味年饭美食，滋润和幸福着云南各族人民。年饭，是系在中华儿女心头上的一条柔韧的红丝线，是引为骄傲翘首以待的故乡味道，是千里之外的游子日思夜想的温馨港湾。

　　一位早年到西方闯荡天下的云南老华人，曾拉着我的手，用滇南方言动情地说：“听你家款起云南呢滇味，云南呢年饭，我呢口水都要下来喽。我在国外几十年，就是吃不惯西餐，做梦都想着吃我家建水呢气锅鸡，石屏呢烧豆腐，喝一口红河焖锅酒……”

　　【云南滇味六大系列】

　　“筵席菜系列”，有上过国宴的高端宴席菜，也有以年饭（杀猪饭）宴席为代表的民间宴席菜。云南宴席菜，品种多、样式美、味道好。
“民族民间菜系列”，云南民间菜，简单分，有昆明（滇中）菜、滇东北菜，滇西菜，滇南菜。云南有全国最多的少数民族，民族菜位居全国第一。

　　“山珍水产系列”，云南山珍，有野生菌类，野生菌占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。还有野菜、野果、花卉、野生根茎等山珍，种类和产量均在全国名列前茅。水产，淡水鱼类种数居全国各省之首。

　　“腌腊和调味品系列”，云南的腌腊分为荤腌（如火腿、腊肉、香肠、猪肝鲊、腌鱼等），荤素腌（如卷蹄、鲊沫、虾鲊回坛肉等），素腌（如玫瑰大头菜、豆豉、卤腐、昭通酱、萝卜条、茄子鲊等），都是蜚声海内外的名特腌腊。调味品，通海酱油禄丰醋等调料，是传统名牌。滇味有这些调料的加持，才更加独到、好吃。

　　“米面杂粮制品和小吃系列”，云南有着丰富的米面杂粮制品，米制品就有酸浆米线、干浆米线、水洗米线、粗米线、细米线、空心米线等，卷粉（米干）、饵块（饵丝）是全国独有的品种。还有荞糕、荞丝、荞粑粑，小麦、大麦、燕麦、青稞等麦类制作的食物。云南的过桥米线、小锅米线、卤米线（卷粉）、凉米线（卷粉）、大酥牛肉面、卤面，大救驾、端仕小锅饵丝、破酥包、米凉虾、玫瑰冰水、烤乳扇等小吃，多得数不过来，且味道奇美。

　　“糕点糖酒茶饮果品饮料和补品系列”，云南的糕点，如火腿（硬壳、酥皮）月饼、麦串、荞三香、玫瑰鲜花饼、摩登粑粑、乳扇萨其马、蒙自年糕等，在糕点行业中独树一帜；云南的红糖、白糖、冰糖品质优良；茶资源更是丰富，云南是中国茶业大省，世界茶树的原产地，也是普洱茶的故乡；云南省咖啡种植面积、产量、农业产值均占全国的98%以上，全国独一无二，味道与世界顶级咖啡相比毫不逊色；云酒，文中已经讲过，不赘言；云南补品，如三七、天麻、滇重楼、灯盏花、石斛、砂仁、滇木香、滇当归、滇茯苓、滇龙胆、黄精等，质量高、药效好，成为中药界的翘楚。

　　【土师款滇菜之九十·筵席菜系列·16】

　　（责任编辑 苏宇箫）