作者：土  师

　　新春已经来临，不用等多久，又是云南野生菌出土上市的时节。

　　云南拥有野生菌978种，分别占世界和中国野生菌总数的45%、91%，是全球野生食用菌品种和数量最多的地区。云南的南华、易门等县分别被认证为 “中国野生菌之乡”“中国野生菌美食县”“野生菌王国”“松茸之乡”“松茸基地县”“野生菌研发应用基地”等，连续15年以上年年都举办“中国·云南野生食用菌交易会”和“野生菌美食文化节”的省份，在这个蓝色星球上，也唯有云南。

　　云南野生菌穿越古今，自古即是皇室朝野名家大众公认的顶级美食。名人爱吃云南野生菌的佳话轶事，不胜枚举。“鸡枞出云南，生沙地间之覃也”（李时珍《本草纲目》）。清代名家赵翼随军入滇，吃过鸡枞后盛赞：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”。著名美食大家汪曾祺用“陈年宣威火腿香、宁波油浸糟白鱼香、苏州风鸡香、南京鸭胗肝香，且杂有松毛清香”“入口细嚼，半天说不出话来”“入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃”等传世名言来盛赞干巴菌。作家阿城讲过，用云南鸡枞做的汤，极危险，你会贪鲜，喝到胀死。

　　云南是世界上野生菌烹饪历史最悠久、种类最繁多、味道最美妙的一方宝地。

　　有一句新谚语：没尝过云南野生菌，不算到过云南，也算不得美食家。

　　武定的野生菌市场，由于距山林极近，这里的野生菌品种繁多，争奇斗艳，尤为鲜活——

　　黑黝黝像土豆似的猪拱菌（学名：松露，出口欧洲，价格昂贵），斑驳雄劲的松茸，虎气逼人的黑、黄虎掌菌，翠白欲滴的青头菌，形状各异的鸡枞（黑头灰杆、状如箭镞般的黑鸡枞，黄白硕大、张扬自我的黄鸡枞，娇嫩的火把鸡枞、草鸡枞等）、胭红可爱的大红菌（红菇），家族众多的牛肝菌（黝黑大气的黑牛肝，棕黄瘤凸的黄赖头，烟紫如画的紫牛肝，酒红喜人、手摸即蓝的红葱，极受西人喜爱的白葱等），还有很多以形命名，模样吸睛的菌子，如干巴菌、羊肚菌、竹荪菌、老人头、鸡油菌、奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌、荞面菌、北风菌、松树菌、刷把菌（珊瑚菌）、鸡屁股菌、马屁泡（马勃菌）、白参菌、喇叭菌、麻栗窝菌、蚂蚁孤堆菌、皮条菌、灵芝菌、野生木耳、八担柴菌（烹饪时费火，鲜美，故名）等野菌的特殊馨香。还有扑面而来，林林总总的山野名特土产，如野生蜂蜜、蜂蛹、蜂蜡、葛根、锥栗、黄泡、核桃、板栗、花红、山桃、刺梨、山鸡、土鸡蛋、酸木瓜、鸡鸭兔鹅鹌鹑、小锅酒、荞粑粑、青包谷粑粑、麦面粑粑、胡麻苏子大饼等等，加上商贩们充满乡土味的吆喝声——滇中农村赶街子的乡土味儿浓得让人心醉。

　　逛遍了野生菌市场，肚子也饿了，下一个节目就是品尝野生菌美食了。在一家人气旺盛的餐馆入座，说话间，各色野生菌佳肴相继喷香登场，赢得友人们阵阵惊叹和入骨喜爱，七嘴八舌即兴点评——

　　——咦，这青椒干巴菌，滋味奇美，汪曾祺先生说得太准了！

　　——这款蒜片干椒牛肝菌，集软滑脆嫩丰腴于一身，口感鲜美独特，这是我有生以来吃过蘑菇中的天王了！

　　——不对，王者应该是这个红方虎掌菌，红烧肉浸润着劲道香浓的虎掌菌，相得益彰，浓郁醇美，太好吃喽！

　　——你们尝尝，松茸凉片，蘸着甜酱油、芝麻酱或是芥末等蘸料，嫩、脆、甜、爽，山珍刺身之极品；鸡丝羊肚菌，鸡肉鲜，羊肚菌鲜，两鲜合一，更鲜！

　　——喔，红焖黄赖头，和红烧鲍鱼有得一拼。这个软炸鸡油菌，酥香软嫩，还真有点土鸡油的风韵哩！

　　——这款三丝鸡枞卷（鸡丝、鸡枞丝、脊肉丝）就是极品的滇味春卷了，还有这个松茸鲜肉包子，上国宴都没有问题。

　　——哇噻，这个鸡肝烧块菌，太奢侈了！

　　……

　　哎呀妈呀，老少爷们，这个野生菌火锅，才是今天的主角呢！主料是鸡和菌子。看似简单，其实太高级了。鸡是土鸡中的王牌——武定阉母鸡，劲道，喷香；菌子是山珍极品鸡枞、青头菌、老人头、牛肝菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶汤菌、竹荪等等，配上这滇味煳辣子蘸水，菌子与鸡肉混合的奇妙味道，这是我这辈子喝到的最好喝的汤了。

　　一位白发老教授慢慢抬起头来，志得意满的感叹：感谢土师先生的推荐！这个滇味野生菌宴席，太鲜美喽！鄙人今天算知道了，云南人是天底下最会享受最幸福的一群人了。

　　至此，我不由得搬用了一首小诗与大家佐餐：此味只应天上有，人间哪得几回闻，得食野生菌宴席，不辞长做云南人！

　　【土师款滇菜之八十二·宴席菜系列·14】

       责任编辑  耿嘉  郭笑笙