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云南菌子宴
发布时间:2020年02月17日 16:09:19  来源: 云南理论网

  作者:土  师

  新春已经来临,不用等多久,又是云南野生菌出土上市的时节。

  云南拥有野生菌978种,分别占世界和中国野生菌总数的45%、91%,是全球野生食用菌品种和数量最多的地区。云南的南华、易门等县分别被认证为 “中国野生菌之乡”“中国野生菌美食县”“野生菌王国”“松茸之乡”“松茸基地县”“野生菌研发应用基地”等,连续15年以上年年都举办“中国·云南野生食用菌交易会”和“野生菌美食文化节”的省份,在这个蓝色星球上,也唯有云南。

  云南野生菌穿越古今,自古即是皇室朝野名家大众公认的顶级美食。名人爱吃云南野生菌的佳话轶事,不胜枚举。“鸡枞出云南,生沙地间之覃也”(李时珍《本草纲目》)。清代名家赵翼随军入滇,吃过鸡枞后盛赞:“老饕惊叹得未有,异哉此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹”。著名美食大家汪曾祺用“陈年宣威火腿香、宁波油浸糟白鱼香、苏州风鸡香、南京鸭胗肝香,且杂有松毛清香”“入口细嚼,半天说不出话来”“入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃”等传世名言来盛赞干巴菌。作家阿城讲过,用云南鸡枞做的汤,极危险,你会贪鲜,喝到胀死。

  云南是世界上野生菌烹饪历史最悠久、种类最繁多、味道最美妙的一方宝地。

  有一句新谚语:没尝过云南野生菌,不算到过云南,也算不得美食家。

  武定的野生菌市场,由于距山林极近,这里的野生菌品种繁多,争奇斗艳,尤为鲜活——

  黑黝黝像土豆似的猪拱菌(学名:松露,出口欧洲,价格昂贵),斑驳雄劲的松茸,虎气逼人的黑、黄虎掌菌,翠白欲滴的青头菌,形状各异的鸡枞(黑头灰杆、状如箭镞般的黑鸡枞,黄白硕大、张扬自我的黄鸡枞,娇嫩的火把鸡枞、草鸡枞等)、胭红可爱的大红菌(红菇),家族众多的牛肝菌(黝黑大气的黑牛肝,棕黄瘤凸的黄赖头,烟紫如画的紫牛肝,酒红喜人、手摸即蓝的红葱,极受西人喜爱的白葱等),还有很多以形命名,模样吸睛的菌子,如干巴菌、羊肚菌、竹荪菌、老人头、鸡油菌、奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌、荞面菌、北风菌、松树菌、刷把菌(珊瑚菌)、鸡屁股菌、马屁泡(马勃菌)、白参菌、喇叭菌、麻栗窝菌、蚂蚁孤堆菌、皮条菌、灵芝菌、野生木耳、八担柴菌(烹饪时费火,鲜美,故名)等野菌的特殊馨香。还有扑面而来,林林总总的山野名特土产,如野生蜂蜜、蜂蛹、蜂蜡、葛根、锥栗、黄泡、核桃、板栗、花红、山桃、刺梨、山鸡、土鸡蛋、酸木瓜、鸡鸭兔鹅鹌鹑、小锅酒、荞粑粑、青包谷粑粑、麦面粑粑、胡麻苏子大饼等等,加上商贩们充满乡土味的吆喝声——滇中农村赶街子的乡土味儿浓得让人心醉。

  逛遍了野生菌市场,肚子也饿了,下一个节目就是品尝野生菌美食了。在一家人气旺盛的餐馆入座,说话间,各色野生菌佳肴相继喷香登场,赢得友人们阵阵惊叹和入骨喜爱,七嘴八舌即兴点评——

  ——咦,这青椒干巴菌,滋味奇美,汪曾祺先生说得太准了!

  ——这款蒜片干椒牛肝菌,集软滑脆嫩丰腴于一身,口感鲜美独特,这是我有生以来吃过蘑菇中的天王了!

  ——不对,王者应该是这个红方虎掌菌,红烧肉浸润着劲道香浓的虎掌菌,相得益彰,浓郁醇美,太好吃喽!

  ——你们尝尝,松茸凉片,蘸着甜酱油、芝麻酱或是芥末等蘸料,嫩、脆、甜、爽,山珍刺身之极品;鸡丝羊肚菌,鸡肉鲜,羊肚菌鲜,两鲜合一,更鲜!

  ——喔,红焖黄赖头,和红烧鲍鱼有得一拼。这个软炸鸡油菌,酥香软嫩,还真有点土鸡油的风韵哩!

  ——这款三丝鸡枞卷(鸡丝、鸡枞丝、脊肉丝)就是极品的滇味春卷了,还有这个松茸鲜肉包子,上国宴都没有问题。

  ——哇噻,这个鸡肝烧块菌,太奢侈了!

  ……

  哎呀妈呀,老少爷们,这个野生菌火锅,才是今天的主角呢!主料是鸡和菌子。看似简单,其实太高级了。鸡是土鸡中的王牌——武定阉母鸡,劲道,喷香;菌子是山珍极品鸡枞、青头菌、老人头、牛肝菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶汤菌、竹荪等等,配上这滇味煳辣子蘸水,菌子与鸡肉混合的奇妙味道,这是我这辈子喝到的最好喝的汤了。

  一位白发老教授慢慢抬起头来,志得意满的感叹:感谢土师先生的推荐!这个滇味野生菌宴席,太鲜美喽!鄙人今天算知道了,云南人是天底下最会享受最幸福的一群人了。

  至此,我不由得搬用了一首小诗与大家佐餐:此味只应天上有,人间哪得几回闻,得食野生菌宴席,不辞长做云南人!

  【土师款滇菜之八十二·宴席菜系列·14】

       责任编辑  耿嘉  郭笑笙

责任编辑:王大林
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