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古拙鲜美的瑶族美食
发布时间:2019年11月15日 10:33:34  来源: 云南理论网
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  原标题:【土师款滇菜】古拙鲜美的瑶族美食

  作者:土师

  瑶族美食多是就地取材,食材多样,烹饪方法因地而异,手法古拙,菜肴味道鲜美,独具特色。

  瑶族是我国一个历史极为悠久的民族,是古代东方“九黎”中的一支,是我国南方分布最广的少数民族和世界上最长寿的民族之一。

  我国瑶族人口密度最集中区域为南岭西段湘南、桂北地区,另外在云南、广东、贵州等省也有分布。云南省瑶族主要分布在河口瑶族自治县、金平苗族瑶族傣族自治县等地,具有“大分散、小聚居”的特点。瑶族民风淳朴、彪悍,在养生、美容与民间医疗等方面水准很高,常用药物达两三百种,擅长用包草药、刮痧、拔火罐、扎脉针等方法治疗跌打扭伤、风湿麻疹、妇女不育等病症。其药浴素有盛名,泡浴能够舒筋活血、除痹强身,是瑶族地区历史悠久、广受欢迎的康复养生方式。

  瑶族的节日和饮食习俗受邻近的汉族和其他民族影响较多,但也有其独特的习俗。神奇的山水养育了勤劳勇敢的瑶族同胞,也为瑶家提供了丰富的食材。瑶族多以大米为主食,用甑或锅蒸煮米饭。山地丘陵地区的瑶民多吃包谷,做法与彝族、苗族等差不多——将包谷磨成粗面,洒水搅拌至面湿透,蒸透,再搅拌,再洒水,再蒸熟。当地有包谷饭比大米饭好吃经饿(即耐饿)的说法。

  瑶族菜肴取材于自然,绿色生态,很多蔬菜在自家地里就可以采摘。瑶族家常菜肴,品种繁多,如:煮青菜,磨豆腐,肉汤煮油炸豆腐,豆腐中夹进肉、葱、姜等蒸着吃;青菜整叶进缸腌制,吃时切成指条,拌入辣子、盐巴等佐料……瑶族聚居地区野菜种类很多,野芹菜、野香菜、野韭菜、野苦菜、野葱、马蹄菜、树花菜、鱼腥草、肥猪菜、甜笋、苦笋、车前草、树头菜、白花菜、飞花菜、野荞、野生菌等,数不胜数。这些野菜成就了瑶家饮食中的特殊美味。

  过去,带着锅、米和盐进山集体狩猎,是瑶族最喜欢的一项盛事,每次狩猎时间约半个月左右。获得的猎物要平均分配,但兽头要归击中猎物者。猎物除少部分就地烧烤、煮吃外,其余都要抹盐烤干带回家中。

  从前瑶族家家户户养猪,一些地方的人喜欢吃生猪血。杀猪时用盆接下猪血,待其凝固后,将剁碎的生猪肺、草果、八角粉、食盐撒在血上,切为小块食用,味道鲜美,但外来客人一般不敢吃。瑶族也常以猪血煮酸菜吃。

  瑶族的彩色花米饭养眼、养生、好看好吃。彩色糯米饭的乌、黄、红、紫、绿等颜色,均系用植物泡制出的色彩,加入糯米中染制而成,是难得的纯天然绿色养生的民族民间美食。居住在山区的瑶族,有冷食的习惯,粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。

  瑶族的腌腊制品风味浓郁。冬天杀了年猪后,将猪分为头、腿、蹄和身等部位,腌成腊肉,悬于火塘上方,任火烟烤熏,能保存很长时间。瑶族的饭肠也是家常美味。将糯米饭拌入八角、草果、盐等佐料,装进猪大肠中,即为饭肠。人们认为,哪家饭肠挂得多,哪家的日子就过得红火。饭肠可切片煎吃,亦可整条煮熟了切开吃,是瑶家待客的上等佳肴。猪肚剁骨也很有特点。用剁碎的猪骨拌入佐料装进猪肚贮存起来,一般用来炒酸菜吃。另外,用猪蹄炖干竹笋或豆类,也是瑶家名菜。

  从前,瑶族喜食鸟肉。用鸟肉腌制成的“鸟鲊”,是瑶族独具风味的名特食品。将打理干净并晾干的鸟肉,拌入米粉和盐巴,放进坛内,用芭蕉叶密封坛口,数日后即可取食。“鸟鲊”是瑶家人招待贵客的菜品。也有用这种方法腌制猪、牛、羊肉等。

  一些昆虫的蛹,也是瑶家喜爱的山珍,常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶家善酿酒和饮酒,甜白酒和烧酒(包谷酒、米酒)都是云南酒中绿色佳酿。瑶家人亦喜食甜食,善于用传统手工方法加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。

  下面介绍几款瑶家有名的美食。

  芋头秆煮鸡

  瑶家芋头秆煮鸡,远近闻名。用来煮鸡的芋头秆,是瑶族称“灰芋”(芋头的一个品种)的秆儿,多年生草本植物,灰白色,叶子略成圆形,其地下块根(即芋头)不能食用,只食用芋秆。做法是:在炒锅内注入适量食用油,升温至冒烟时,将鸡块、生姜、草果入锅,放入适量盐巴,大火炒至鸡块将熟时把切好的芋头秆倒入拌炒,加入适量水,煮熟后即可出锅。

  这道芋头秆煮鸡,芋秆软糯,鸡汤鲜美,肉质细嫩,具有暖胃生津、养颜强身等功效。瑶族群众认为,芋头秆鸡汤,营养丰富,可增加产妇奶水量,为当地妇女产后饮食之名肴。

  水煮牛干巴

  腌制牛干巴,是云南各族群众传统的加工牛肉方法。牛干巴吃法,除了常见的用油煎炒之外,还有多种方式,瑶族的水煮牛干巴堪称一绝。

  先用热水浸泡牛干巴,再切成薄片,锅内放适量猪油或菜籽油,下生姜片、草果、牛干巴翻炒,再加入适量清水、小米辣、甜白酒等,煮沸后加入薄荷即可出锅。成菜肉质香醇,松软,不油腻,吃了不会上火,汤鲜味美,老少皆宜。

  剁鸡生

  剁鸡生是瑶族招待贵客的名肴,在鸡肴烹制中,技法独特,味道鲜美。这道菜的做法是:将土鸡宰杀治净后,取下鸡胸肉,砍下鸡头和鸡大腿(带鸡脚),将整鸡的骨头(脖子、脊骨及其他骨头)和连皮带少量的肉全部剁成碎末,再将小米辣、生姜等配料剁碎,锅内放入适量油盐,放入主料和所有配料,旺火爆炒,炒至水分快干、香味四溢时,即可出锅上桌。烹炒剁鸡生时,除了上述基本套路外,各家都有自家秘诀,或放香菜,或放紫苏叶等山毛野菜拌炒,味道皆妙。

  【土师款滇菜之八十一·民族民间菜系列·13】

责任编辑:王大林
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