作者：土师
山珍，即山野丛林中出产的各种珍贵和奇异的食品。古代也把山中可供食用之物称为“山毛”，南朝梁沈约 《究竟慈悲论》载：“秋禽夏卵，比之如浮云；山毛海错，事同于腐鼠”； 元代戴表元 《晚秋游中溪》诗：“水味野栽茭白瘦，山毛人摘芋红多”。
神奇的云南，被誉为“动物王国”“植物王国”“药材王国”“有色金属王国”“动物植物基因库”“地质山水博物馆”，因此云南出产的奇美山珍，在全国各省市区中独占鳌头，不论是种类和数量，还是质量和口感，没有谁能够与之比肩。
云南山珍，大类可分为荤山珍和素山珍。
荤山珍，从古至今，都是滇味菜肴中的翘楚，豪门宴席上的宠儿。随着野生动物保护法律的出台和人们保护野生动物意识的增强，很多荤山珍不再作为食材了，但是素山珍类（包括很多昆虫类），仍是传统滇味中独具魅力的一个重要系列。
素山珍又可细分为：野菜类、野菌类、花卉果实类、根块茎秆类、中草药类等。本文专门来款款素山珍中的绿叶野菜类，其他几类另文介绍。
彩云之南世居百姓食用山毛野菜的历史非常悠久，一直可上溯到元谋人时期。云南有句民谚：一绿就是菜，一动就是肉。从古至今，漫山遍野的绿色植物，是云南百姓取之不尽用之不竭的食材仓库，只消出门几步，就可随手采摘到各种山毛野菜，拿回家来，洗洗焯焯，拌拌炒炒，就成了不可多得的美味。在往昔，山毛野菜不值钱，仅是百姓们赖以充饥活命的普通食材。可是，风水轮流转，山鸡变凤凰，在转基因食品泛滥，激素农药化肥食材横行，导致人类怪病不断爆发的今天，昔日土头土脑的山毛野菜，凭借着有机绿色、无污染、低脂肪、高营养、能强身、口感好，成为食材宠儿、抢手佳肴。
云南绿叶野菜种类、数量极多。勤劳手巧的云南百姓，秉持祖传的厨艺，用漫山遍野的蕨菜、水香菜、水蕨菜、海菜、羊肝菜、火莲菜、野苤菜、野韭菜、野芹菜、野甜菜、野白菜、野荞菜、野油菜、野薄荷、野鱼腥草、野蒜、野黄瓜、野胡椒、野萝卜、野茄子、酸浆草、鸡脚菜、香柳、香茅草、苦圈圈、大芫荽、树蛙皮、臭菜、苦藤、桃叶菜、四叶菜、鸡爪菜、豆叶菜、青苔、绿藤叶（傣语：盎萜）、海船（又称：千张纸）、三丫苦、野生小米辣、辣木叶、刹萝叶、荜拨叶、杜仲叶、野花椒叶、酸唧唧、金刚藤、树头菜、仙人掌等无数野菜，烹饪出各种鲜嫩美味佳肴，幸福着人们的生活。
在笔者曾经工作过的怒江傈僳族自治州，有一年春天，在去片马途中高黎贡山的一处山坡，刚下车，就被漫山遍野的蕨菜惊呆了。无数冒出地表约一二十公分高，握着鲜嫩小拳头的蕨菜，像一片神奇的蕨菜地毯，铺天盖地，从眼前一直铺到天边。哇呀呀，这是多么豪华奢侈、体量浩大的野菜宝库啊！当地同志说，这个不算什么，蕨菜全省都有。你到更高的山上，看看那些竹叶菜，那才是怒江独有的特产呢！果然，到了海拔3000米左右的雪线处，几乎整个山坡，目光所及，全是蓬勃生长的竹叶菜，翠绿箭形叶苞，牙白水嫩杆儿，婀娜娇贵，让人不忍采摘。竹叶菜长约10余公分，极像金竹的嫩尖。怒江同事很淡然地说，以前本地人不怎么喜欢吃，因为它刮油水太厉害，吃了肚子饿得快。没想到，竹叶菜的这个排毒减肥的功能，脆嫩回甘的口感，令其成了时下最受追捧、最为珍贵的高级山珍之一，给怒江百姓带来了可观的收入。
云南民间食用野菜的方法古朴多样、方法巧妙。或舂捣、凉拌、腌渍，或爆炒、煎炸、炖煮等，味道爽口喷香，好吃指数爆棚。保山瓦窑的农家把野生苤菜加新鲜辣子和作料腌制，成就了一款独领风骚的酸腌菜，用来烹制米线、饵 、面条，或炒肉、拌大烧等，味道绝妙。文山十大美食之一的岜夯鸡，用野生芹菜（或苦菜）腌制的酸腌菜，烹出粉红色的酸汤，浸泡出了岜夯鸡的独特美味。又如苤菜根，可腌制、可凉拌、可炖煮。若下油锅炸酥，放在腾冲稀豆粉上面，其酥香浓郁的风味，成了腾冲稀豆粉的点睛之笔，那股香酥苤菜根与稀豆粉混合的独特口感，会让您馋得睡梦中流着口水醒来。
下面介绍三款野菜佳肴的烹制方法。
其一、耸拜哈姆。这是傣语，汉语意为酸唧唧炖猪脚，是西双版纳傣族名肴。酸唧唧，学名：蛇藤，傣语：耸拜，西双版纳原始森林中的一种酸味植物，有多种保健作用。烹制：土猪脚用炭火烤过，在淘米水中刮洗干净斩为大块，炒锅上火口，放土猪油，下蒜片、姜片爆香，下猪脚炒香，移入陶锅中，加泉水炖熟，放盐，下酸唧唧适量，煮八九分钟即成。
其二、荨麻铜锅鱼。这是滇西名肴。江鱼（或野生鲫鱼）宰杀治净，适量荨麻洗净。烹制：铜锅置火口，注入泉水，依次放入鲜鱼和姜块、葱结、草果、八角、胡椒、精盐等作料，炖煮至九成熟，下荨麻，稍煮起锅。温馨提醒：荨麻会刺痛皮肤，生食有毒，熟食有化瘀通络排毒之功效。
其三、臭菜煎鸡蛋。臭菜，学名羽叶金合欢，属木质藤本，食用植株的嫩叶和嫩梢，含多种微量元素和氨基酸。臭菜洗净后切碎，加入调匀后的土鸡蛋液和适量精盐，下油锅煎至两面金黄即可。
另外，用土鸡蛋还可分别与香椿、棠梨花、苦刺花、金雀花等野菜调和，制成各种滇味煎蛋，向为云岭农家和美食老饕所重，如在滇中旅游遇到，您就有福气了。
【土师款滇菜之七十九•山珍水产系列•14】
责任编辑 耿嘉 郭笑笙
