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[文史笔记]《宣威县志稿》中的宣腿
2018-06-06 09:32:38   来源:云南日报
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浦在廷公司生产的云南宣威火腿罐头商标

腌制中的宣威火腿 张彤 摄影

作者:彭竹兵

宣威火腿亦称宣腿,是中国著名火腿之一,至今兴盛不衰。传统的宣腿,其用盐、选猪、腌制方法、火腿罐头、销售等情况到底如何呢?成书于1934年,由陈其栋、缪果章编纂的《宣威县志稿》中,有较为详细的记载,有些内容对今天仍有启示作用。

用盐。《宣威县志稿》载:“盐以黑井产为贵,川盐腌者味尤佳,而颜色不漂,故腌者多用黑盐。”由此可知,宣威火腿用四川的盐腌制,味道尤其好,但火腿颜色不好,所以主要使用黑井盐。

选猪。《宣威县志稿》载:“猪则除作房酒户平均各三四头,普通人家无不饲养,多者至四五头……平均饲猪之量每家不上一头,且其来源皆仰给于威宁、水城。制腌肉、火腿时购自邻境者尤多。”“又宣中饲豕多用包谷末外,间或专用菜蔬及浮萍、木叶等类,有时放山泽间恣所欲食,故肉质亦较粗而薄。”从这一记载可知,当时宣威平均每家养猪还不到一头,腌肉、制火腿的猪主要靠贵州威宁、水城等邻县购入。宣威养猪,除了用包谷末喂养,还用蔬菜、浮萍、木叶喂养,或放到野外任其觅食,所以肉质不是太好,“较粗而薄”。

腌法。《宣威县志稿》较详细地记载了宣腿的腌制方法:“宣腿著名天下,气候使然。而外间人多疑其有秘制,或谓腌时必以香料杂入盐中,或谓腌腿之盐以含有硝质者为贵,说皆非也。宣人腌腿无他缪巧,亦不必尽用云盐。惟乘其热时,取就木盆或簸箕中,先尽皮面堆铺盐末,尽量揉擦,或取肚摺皮一方加于其上,用力揉之。盐由毛管透入中间,自能耐久。……腌即毕,纳入铁釜或瓦钵中,以肉压肉,层累而上,使盐多处皆傅著不坠,盐水亦浸渍皆透。逾五日取而挂之暗处,楼下比楼上佳,随时检视。经过雨季,则其味便佳。腌肉之法同。由外购入之腿及肉,则炒盐使热或喷酒其上,而后腌之,隔日再腌一次,亦不致败。惟其味总次于乘热而腌者。”“凡腌火腿及肉,每百斤以用盐五斤为度。”从上述记载可知,宜腿名扬天下,并不是有什么神秘的腌制方法,主要是由于当地的气候原因。这个原因,也就是独特的自然环境,这是其他地方无法取代的。

罐头。《宣威县志稿》载:宣和公司是当地最早的火腿罐头公司,后因经营不善而倒闭,继之而起的有“大有恒”“义信成”“裕丰合”“中常公司”等。“大有恒”的业主为浦钟杰(即浦在廷),“用机器而助以手工,每日制出三百罐”,每个罐头六角,雇佣工七八人,每天工作八小时。“义信成”的业主为李学禹,每日生产四百个罐头,雇工20余人。“裕丰合”的业主为刘国裕,每日生产罐头百余罐,雇工五六人。“中常公司”的业主为陈时铨、陈时夏兄弟。浦钟杰除在宣威办厂外,还在昆明设厂制作火腿、水果罐头。

销售。《宣威县志稿》载:火腿“行销省内外及四川,岁约六十万斤,每斤平均四角”,可知火腿主要销往云南本省和四川。火腿罐头的销路更广,并销往国外,“行销省内外及东西各国,岁约三十万罐,每罐价银七角”。

(作者单位:曲靖市财政局)

责任编辑  耿嘉  郭笑笙

 

责任编辑: 王大林
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