作者：土师

在云南农村人家，进入腊月最大的一件事，就是杀年猪。一年到头的辛苦喂养，换来了杀年猪时的喜庆欢乐。杀年猪，吃年猪饭，既能慰劳自家和亲友，又能为即将到来的过大年提供优质肉食，更是为下一年的肉荤与食油作储备。

遵循古俗，云岭农家杀了年猪，吃过热闹红火的杀猪饭之后，要将大部分猪肉腌制起来。农家腌制猪肉，要分部位和种类——两只后腿，腌制火腿；头、舌、肚、前腿、蹄膀、肋条、里脊、排骨、尾巴等腌制腊肉；肝子，制作吹肝；脆骨和一些小排，剁碎制作骨头糁；部分五花肉包括边角碎肉，还有猪血等，用来灌制香肠（血肠等）；猪板油，或腌后挂起来，或炼出来装罐，以供长期食用。腌制方法很多，难以细说。

云南腌腊的历史悠久，种类多样，除了常见的方法外，还有烟熏、罐腌、暴腌、荤素腌、油炸等。此外，泥腌如诺邓火腿，灰埋如三川火腿，吹腌如吹肝，舂腌如骨头糁，捆腌如回坛肉，掏腌如卷蹄……等等，手艺之高超、味道之醇美，名列全国各省市区前茅，享誉世界。仅说滇味香肠，种类众多，风味各异，是人见人爱的腌腊佳品。

腌制香肠的方法，全省各地大同小异，但味道却是十里不同风，百里不同味，各有特色，美不胜收。虽然全省各地城乡均有香肠佳作，但旧时得到皇家点赞的，唯有玉溪华宁香肠——

1900年，八国联军攻陷北京城，慈禧太后由北京仓皇西逃，一路车马劳顿，饥寒交迫，来到保定后，却意外地吃到了一顿美味饭菜。原来，时任保定知府的朱家宝（云南宁州人），为逃难中的慈禧献上了一桌滇味家宴。慈禧吃罢大喜，尤其对宴席上的宁州香肠赞不绝口。

宁州香肠被慈禧遇到，等于做了一次皇家鉴定，由此驰誉四方。当然，这只是一个动听的传说。据《南和历史大事记》等史料记载，1900年朱家宝刚刚从平乡县知县，调任南和县知县，负责处理当地教案，还没有任职保定知府。平乡、南和这两个县，均为今河北省邢台市辖境。邢台、保定都在北京南面，据跟随慈禧西逃的吴永口述、刘治襄记录的《庚子西狩丛谈》记载，慈禧西逃路线并未经过这两个地方。但这个故事也寄寓了人们对宁州香肠的褒奖。其实，云南各地的香肠，比肩宁州香肠者，比比皆是。譬如，滇东北昭通烟熏香肠、滇西无量山香肠、滇南泸西香肠等，各有特色，均是美味。又如弥渡卷蹄和吹肝盛名远播，但是外地人不知弥渡的香肠也是相当出众。笔者从前在怒江工作期间曾多次往返昆明和怒江，一定要在红岩坡脚的一家路边饭店吃饭。原因是，这家饭店的美食极为诱人，香肠尤为美味。

云南各地腌制滇味香肠，各有高招，选料严格，配料讲究，很多都是祖传配方，秘不示人。同是一个村子，各家做的香肠味道都有不同，更别说全省各地的了。

下面介绍滇味香肠的腌制方法。

备料：肠衣。猪小肠翻面冲洗后，用食用碱、盐巴、菜籽油、葱结等搓揉洗净，用一根竹筷破开（不破通），适当用力夹住小肠，一端慢慢拉出，即可将小肠粘膜除去，得到半透明的小肠衣。猪肉。以本地黑毛土猪为佳，肥三瘦七，切为指头条，加入盐巴、八角面（或草果面、花椒面）、胡椒面、小茴香、葱姜末、甜白酒、包谷酒、红曲米等配料适量（各地配料或有不同），拌匀腌制约三个小时。

制作：将饮料塑料瓶距瓶口15公分处横向剪断，做成一个漏斗，将洗净的小肠口套在瓶口处握紧，将腌制入味的肉条通过漏斗灌进肠衣，边灌边轻轻挤压肠中肉条，每隔30公分左右用棉线扎为一节，直到全部灌装完毕。然后用温水将香肠外面的汁液等洗净，用干净纱布抹干，用牙签在香肠上轻刺若干小洞透气，挂在室外晾晒10天左右即可收回挂在室内。也可将香肠晾晒两三天后，用柏枝、谷糠、锯末、粗茶等，点燃烟熏若干天后，再挂于阴凉通风处收藏。

此外，全省各地还会制作其他各种肠类腌腊，如血肠、糯米肠、豆腐肠等，用料有别，腌制的程序却大同小异。这些腊肠，烹调时蒸煮煎炸均可，农家多是切片蒸熟或油煎。用菜籽油煎制香肠，风味尤为突出，异香扑鼻。

初春的时候坐在农家院坝，沐着温暖的阳光，与亲友一起品尝着油煎香肠、血肠、糯米肠，喝着农家小锅包谷酒，那份陶渊明式的享受和惬意，饱含着云南游子梦中的乡愁。

【土师款滇菜之七十七·腌腊和调味品系列·13】

（责任编辑 耿嘉 郭笑笙）